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鞍山代孕妈妈:怎样加工皮蛋
来源:http://www.kokoac.cn  日期:2019-05-10

  皮蛋即松花蛋。可用鸭蛋或鸡蛋制作。(1) 皮蛋的传统加工方法:有烧碱皮蛋、生包皮蛋、浸制皮蛋。(2) 烧碱皮蛋。每100公斤鲜蛋用沸水100公斤,烧碱8。6公斤、一氧化铅0。2公斤,食盐4公斤、茶末2公斤,把烧碱,食盐和一氧化铅按顺序倒入缸或塑料桶中(不要用铁、铅制品),用开水所茶叶沏开,一起到入装好配料的缸里,待凉到20摄氏度时,灌入装满蛋的容器里,淹没过蛋,不用加盖,移入20摄氏度的室内,15天成熟后捞出,以免久泡变质,3~4天后就可食用,浸泡鸡蛋的料汤最好只用1次。(3) 生包皮蛋。每1000个鸡蛋用生石灰6。5公斤、碱面1。9~2。5公斤、草木灰2。5~3。3公斤、红茶未0。2公斤、食盐0。25公斤。先把茶叶、食盐加适量水煮开,加碱面溶化,倒入生石灰桶中,凉后拌匀,再加草木灰搅拌成糊状。把鸡蛋放入料泥中 粘一层,再在锯未中注一下,最后装缸封口6~8天成熟。出缸后,在柔和的阳光下晒干或晾干,就可食用。可保存1年。(4) 浸制皮蛋,每100公斤鸡蛋用水100公斤、生石灰28~32公斤、一氧化铅0。3公斤、松柏树枝灰0。5公斤、碱面7~8公斤、红茶未2~4公斤。鞍山代孕妈妈:怎样加工皮蛋食盐3~4公斤。把清水和红茶未、食盐、鞍山代孕妈妈:怎样加工皮蛋松柏树枝灰入锅熬开,趁热缓慢倒入已放好生石灰、一氧化铅(必须过筛)、碱面等畏料的缸内搅拌。待全部溶化后,凉至22~25摄氏度,就可灌入装好鸡蛋的缸内,7天后,若蛋露出汤面,应及时补汤,以保证成品质量,40~45天成熟后出缸。无铅皮蛋加工方法工:(1) 配方。鸭(鸡)蛋1000只、纯碱1。25~1。75公斤、生石灰6。65公斤、食盐2公斤、草木灰17公斤、红茶未0。45~0。6公斤、开水25公斤。(2) 加工方法。将红茶末放在锅内用水煮沸。滤去叶渣;将开水(包括茶叶水)放在容器中,逐渐放入石灰块,溶化后,将纯碱、食盐拌入、搅拌使之完全溶化。然后清除渣后,加入草木灰拌匀,等料泥发粘后,倒在干净水泥地面上摊晾10~20小时,用时将料泥捣碎。搅拌成粘糊状。包不泥时 ,左手拿蛋,右手用刀刮料泥约30克,均匀地涂在1个蛋上 ,如带手套操作,可先在手套掌心部位挣脱一点草木灰,便于操作。将包上料泥的蛋放入稻谷糠中滚一下,防止相互粘连。把滚糠的蛋横放在缸中,封好口,不能漏气,蛋缸入在阴凉处,避免日晒,温度以15~25摄氏度为宜。封缸后20天内不要搬动,一般春天40天、夏天30天、秋天50天、冬天60天就可以成熟。(3) 氢氧化钠加工 皮蛋;用氢氧化钠36~40克、食盐50~60克、红茶末25克 、水1000毫升。先把红茶末加水煮沸,滤去茶叶,并加开水补足1000毫升,待稍凉后,加入氢氧化钠入食盐,使其全部溶解,冷凉待用。这些溶液可浸泡麻鸭蛋20个,用北京鸭蛋为原料时,可适当增加溶液量,但浓度不变,以溶液能全部覆盖鸭蛋为宜,把鸭蛋洗净晾干后放入坛中,要把蛋摆平稳,不要搁空,防止震碎蛋壳。然后把冷凉的溶液慢慢倒入坛中,顶部用竹片和河流石轻压。使蛋全部浸入溶液中不露出液面,坛口必须用油纸或塑料布密封,不然容易失败,在20~25摄氏度温度下,经过15天左右就可形成皮蛋,这时抽样检查,剥开蛋皮如蛋白凝固光洁,不粘壳,

  呈棕褐色,蛋黄青黑色,就可以取出;如蛋内软化坚实,推迟几天再取出。经检查基本形成皮蛋后,就把蛋取出 ,用凉开水洗净,再用黄土鞍山代孕妈妈:怎样加工皮蛋和已用过的溶液调匀 ,成浓浆糊状,按传统方法包于蛋壳外面 ,厚约2毫米。包泥后再放入坛内,密封成熟20天,就可食用(未经成熟的蛋碱味很浓,不宜食用)。(4) 皮蛋的质量检查和营养价值;皮蛋成熟怕和销售前要进行质量检查,剔出碎壳蛋、裂壳蛋、响蛋和臭蛋。另行处理。质量尚好的破壳蛋可以食用,但不宜涂泥包糠;裂壳蛋因蛋白被料水化尽,只剩一团蛋黄,不能食用,摇动有水声的响蛋 ,主要由质量不好的原料蛋制成,可按质量情况,煮后食用;臭蛋是由质量差或变质的蛋加工而成,不能食用。皮蛋的营养价值与原料蛋相似,只是因强碱的作用,蛋白质和脂肪显著分解,维生素B全部破坏,维生素A和D基本没有变化。蛋白质的分解,形成的氨和硫化氢成为皮蛋特有的风味,可以适当刺激消化器官,增加食欲,一部分蛋白质分解成简单的蛋白质。所以皮蛋易消化,具有较高的消化率。

  实习编辑:张小倩


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